Papparelle alla lepre

Ingredienti:

Ingredienti per la pasta: 600 g di farina, 6 uova, 1 pizzico di sale.
Ingredienti per la salsa: mezza lepre, compresa la parte del fegato, 2 cipolle rosse di grandi dimensioni, 2 costole di sedano bianco, 2 carote, 4 sicchi di aglio, 1 mazzetto di prezzemolo, 300 g di pelati, 1 bottiglia di vino rosso, 1/2 l di brodo, 60 g di parmigiano grattugiato, 2 dl di olio extravergine d'oliva, sale, pepe.

Preparazione:

Tagliate la lepre a pezzetti piccoli e metterla in una terrina, insaporendola con sale e pepe. Aggiungere una carota, una costola di sedano e una cipolla tagliate a cubetti e due spicchi di aglio schiacciati. Bagnare con mezzo litro di vino rosso, quindi far marinare per circa dodici ore. Tritare finemente gli odori rimasti e farli rosolare in una larga casseruola con l'olio. Unire i pezzetti della carne, compreso il fegato, lasciar prendere loro colore, quindi bagnare con il restante vino.
Appena è evaporato, aggiungere i pelati passati e far cuocere per circa dieci minuti, aggiustando di sale e pepe. Bagnare poi con il brodo e lasciar sobbollire lentamente per almeno due ore. Preparare intanto la pasta all'uovo: disporre la farina a fontana e rompervi al centro le uova. Salarle leggermente, sbatterle e iniziare poi a incorporarvi la farina, sino a formare una palla compatta. Farla riposare coperta in luogo fresco. Stendere quindi la pasta all'uovo così ottenuta in modo da ottenere uno spessore fine e, con l'aiuto di un coltello, ricavarne le pappardelle, una sorta di tagliatelle molto più larghe. Farle asciugare e contemporaneamente togliere i pezzi di carne dal sugo, disossarli e tritarli non troppo finemente, compreso il fegato, su un tagliere, aiutandosi con un trinciante o una mezzaluna.
Cuocere le pappardelle, scolarle, condirle con il sugo e servirle cosparse di abbondante formaggio.

Note:

Le dosi suggerite si intendono per 6 persone

Puoi trovare questa ricetta, con molte altre in:
Leonardo Romanelli, Brunello di Montalcino, Nardini Editore
http://www.nardinieditore.it/scheda.asp?Id=794

Per saperne di più:
Paolo Piazzesi, Dizionario Enogastronomico della Toscana, Nardini Editore
http://www.nardinieditore.it/scheda.asp?Id=832